Filé mignon suíno com laranjas

Ingredientes para a Calda:
4 laranjas
3 folhas de louro
12 grãos de pimenta-do-reino
2 e 1/2 xícaras, aproximadamente, de azeite de oliva extravirgem
3/4 de xícara de vinho branco seco
2 colheres (chá) de sal grosso
Ingredientes para o Filé Suíno:
1 kg de filé mignon suíno
8 rodelas de laranja em calda
2 colheres (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de sal grosso
3 colheres (sopa) de açúcar de coco
Modo de Preparo da Calda: Corte duas laranjas ao meio, esprema o suco e reserve.
Corte as duas outras laranjas em rodelas finas sem descascar, coloque-as numa panela com o louro, a pimenta, 3 colheres (sopa) de azeite, o vinho branco, o suco das laranjas espremidas e ponha água até cobrir as laranjas.
Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 25 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar no líquido.
Ponha as laranjas em um recipiente pequeno, cubra com azeite e feche. Guarde na geladeira por até uma semana.
Modo de Preparo do Filé Suíno: Ponha a carne em uma superfície, polvilhe o sal grosso e metade das folhas de tomilho, espalhe por cima o açúcar, apertando firme.
Aqueça uma chapa de ferro fundido grande até que uma gota de água jogada na superfície evapore imediatamente e chie. Coloque, com uma espátula grande, o filé mignon na chapa com o açúcar virado para baixo. Cozinhe sem mexer por uns 5 minutos. Se o açúcar começar a queimar, abaixe o fogo e, se precisar, ponha mais açúcar.
Espalhe na mesma chapa, mais para o canto, uma colher (sopa) de açúcar e ponha as rodelas de laranja. Deixe uns minutos e vire as rodelas.
Vire a carne, para dourar todos os lados, o que deve levar mais uns 15 minutos.
Passe a carne para uma tábua de cortar e deixe descansar por 10 minutos, coberta com papel alumínio, sem apertar, antes de cortar.
Tempere com sal e o restante das folhas de tomilho e ponha na travessa de servir, acompanhando com as rodelas de laranja.