Costela, farofa de porco e mostarda de crem

Ingredientes:
2 kg Porco Gris
500 ml vinho branco
100 g folha de bergamota
100 g folha de laranja
500 ml vinagre tinto colonial
200 g Mel
1 unidade de Crem
Sal e Pimenta a gosto
50 g farinha de rosca
50 g farinha de mandioca
30 g cebola
25 g banha
3 ramos de tomilho
1 unidade banana de Porco
1 dente de alho
1 maço de salsa
Azeite de oliva a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Com um dia de antecedência prepare a carne assada. Tempere com sal e pimenta, distribua em uma forma. Adicione todas as folhas de cítricos, e o vinho branco, deixe marinar por 24 horas. Depois, pré-aqueça o forno a 230°. Sele a carne por 30 minutos nesta temperatura. Baixe o forno a 75° e deixe por 6 horas. Tome cuidado pois alguns cortes menores podem ser retirados antes. Retire do forno e deixe esfriar em refrigeração. Separe a carne dos ossos e as peles crocantes.
Para a mostarda de crem, coloque em uma panela o vinagre, mel e a raiz do crem. Cozinhe por 3 a 4 min. Após processe todos os elementos até formar uma pasta lisa e uniforme. Retorne a panela e ajuste os temperos.
Prepare a farofa: leve as farinhas juntas ao forno e deixe secar por 1 hora a 90°C. Em uma panela derreta a banha, refogue o alho e cebola previamente picados. Acrescente a banana esmagada. Junte as ervas. Acrescente as farinhas aos poucas e em fogo baixo siga mexendo até secar. Ajuste os temperos.
Montagem dos Pratos: em um prato oval faça uma linha com a farofa de uma extremidade a outra do prato. No centro acrescente a costela. Sobre ela coloque a mostarda de crem.